October 28, 2021

PDFBEAN

Inovace rozlišují mezi vůdcem a následovníkem

Hawker Chan: Známý singapurský stánok s jestřáby ztrácí svou michelinskou hvězdu

5 min read

Společnost Hawker Chan, založená Chanem Hong Mengem, se proslavila svou jednoduchou, ale přesto vynikající kuřecí nudlovou mísou ze sójové omáčky za 2,50 $, když byla v roce 2016 zařazena do vůbec prvního průvodce Michelinem do Singapuru a získala jednu hvězdu.

Když ale potravinová bible 1. září odhalila své nejnovější singapurské vydání, Hawker Chan – dříve známý jako Liao Fan Hong Kong Sójová omáčka kuřecí rýže a nudle – nebyl nikde k nalezení.

Po jeho michelinském triumfu se Mengova kariéra rozjela. Jeho značka se rozrostla z jednoho skromného stánku v centru čínského hawkera na franšízovou restauraci s místy v Thajsku, na Filipínách a dalších.

Změnil název restaurace na Hawker Chan a začal se rozdělovat na jiná jídla.

V reakci na žádost o komentář ke ztrátě hvězdy zaslal zástupce společnosti Hawker Chan CNN Travel e -mailem následující prohlášení: „Šéfkuchař Chan Hon Meng připravuje od roku 2009 svou slavnou kuřecí rýži ze sójové omáčky se svým tajným receptem a vařením metoda, která se nezměnila od začátku Hawker Chan v roce 2009. Vždy věřil, že jeho jídlo by mělo být čerstvě připravené denně a vaření by nemělo probíhat v (a) centrální kuchyni.

“Doufáme, že pochopíme, proč nás průvodce Michelin letos ze seznamu vynechal. Chápeme však také, že každý má svůj vlastní názor, pokud jde o výběr potravin. Budeme i nadále podávat lahodná a dostupná jídla, protože naše vize a poslání.

„Jsme vděční všem našim zákazníkům Hawker Chan, kteří nás podporují od jejího založení před 12 lety, a uděláme vše, co bude v našich silách, abychom si hvězdu znovu získali i pro nadcházející rok.“

“Michelin se správně držel jejich zbraní”

Zatímco někteří tleskali kuchaři narozenému v Malajsii za vydělávání na jeho tvrdé práci, jiní cítili, že kvalita jídla po otevření jeho nových provozoven sklouzla.

Singapurský odborník na potraviny KF Seetoh řekl CNN: „Myslím, že Michelin se správně držel jejich zbraní a chránil důstojnost hvězd.“

Seetoh byl dlouholetým přítelem zesnulého Anthonyho Bourdaina a vzal kuchaře do několika hawker center v Lion City. Bourdainova podpora těchto malých místních stánků s občerstvením, z nichž mnohé se specializují pouze na jedno jídlo, pomohla cestovatelům mimo Singapur ukázat, jaké skvělé jídlo město mohlo nabídnout v každé cenové hladině.

Ti dva pracovali na konceptu centra jestřába v New Yorku, když Bourdain zemřel v roce 2018.

Pro Seetoha však budoucnost singapurské potravinové scény závisí na mnohem více než jen na jednom kuchaři nebo jedné restauraci.

„Ve větším smyslu as patřičným respektem by se Michelin měl držet své hlavní síly a moci v restauracích, protože restaurace nyní potřebují pomoc.“

Singapur, jako téměř každá země na světě, zažil svůj cestovní ruch zničený pandemií koronaviru. Uprostřed uzavírání hranic a místních uzavírek byl obzvláště tvrdě zasažen potravinářský a nápojový průmysl.

Vysoká míra očkování v zemi však přiměla singapurskou vládu, aby začala pomalu znovu otevírat a rozvíjet strategii bezpečného života s Covidem.

Hawker Chan získal v roce 2016 michelinskou hvězdu.

Hawker Chan získal v roce 2016 michelinskou hvězdu.

Roslan Rahman/AFP/Getty Images

Michelin pod mikroskopem

Michelin, který vlastní stejnojmenná pneumatikářská společnost, je jednou z nejtajnějších publikací na světě. Jména jejích redaktorů a přispěvatelů jsou přísně střeženým tajemstvím.

Společnost původně začala vydávat cestovní průvodce pro lidi jedoucí v Evropě, což znamenalo skok od pneumatik k autům k cestovnímu ruchu. V cestovních průvodcích by některé restaurace dostaly zvláštní zmínky.

Později se objevil hvězdný systém a vzal si vlastní život. Nejvyšší počet hvězdiček, který může restaurace získat, jsou tři.

Značka Michelin se ve světě skvělého stolování stala tak uznávanou, že někteří kuchaři byli přivedeni do šílenství, když se pokoušeli získat její ocenění.

Francouzský kuchař Marc Veyrat zažaloval Michelin v roce 2019 když jeho slavná restaurace La Maison des Bois byla snížena ze tří hvězdiček na dvě. Veyrat, první kuchař, který kdy žaloval Michelina, chtěl, aby záhadná kritéria společnosti byla transparentnější a aby znala jména lidí, kteří pracovali na průvodcích, a jaká byla jejich minulost.

Veyrat nakonec ztratil oblek. Není ale jediným kuchařem, který se v poslední době vyslovil proti potravinové bibli.

Korejský šéfkuchař Eo Yun-gwon, jehož restaurace Ristorante Eo byla oceněna michelinskou hvězdou v průvodci Soulem 2019, si stěžoval, že vůbec nechce být do knihy zařazen.

„Podal jsem trestní oznámení na chování Michelin Guide při násilném zařazování restaurací (restaurací) proti jejich vůli a bez jasných kritérií,“ Eo napsal na příspěvek na Facebooku.

„Zahrnutí mé restaurace Eo do zkorumpované knihy je hanobením členů Eo a fanoušků. Jako duch neměli kontaktní číslo a já jsem se mohl dostat do kontaktu pouze prostřednictvím e -mailu. I když jsem jasně odmítl uvést svůj restauraci, zahrnuli to do své vůle i letos. “

V průběhu let byla společnost Michelin kritizována za to, že se příliš soustředila na Evropu a Severní Ameriku, přičemž ignorovala zbytek světa a upřednostňovala špičková zařízení.

Uprostřed této kritiky vytvořil Michelin novou kategorii Bib Gourmand, v roce 1997. Podle společnosti označení Bib Gourmand rozpoznává „jednodušší styl vaření“, tj. „něco, o čem si myslíte, že byste se ho mohli pokusit replikovat doma“.
Vydalo svého prvního průvodce Tokiem v roce 2007 a jeho inaugurační průvodce Hongkongem a Macaem o dva roky později.

Článek aktualizován komentáři od zástupce společnosti Hawker Chan.

Horní obrázek: Singapurský kuchař Chan Hon Meng, zakladatel Hawker Chan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.